串串香底料一旦炒制完成,味型也就基本上确定了。所以后期调汤的时候,加一些增香的东西,只能起到非常细微的作用。.-锅好吃的串串香锅底,与串串香底料的味道、汤底的味道密切相关。比如餐饮商用,大多数会使用调味粉来增加汤底的后味、肉感、鲜味。而加入的干辣椒,通常会用少量油来炒一下,以达到增辣,增香的目的。

另外，串串香菜品烫熟之后,吃起来要好吃。还与味碟密切相关,-款味道好的味碟,能让串串香菜品的味道,更上一个层次。所以日常我们在串串香店经营过程中,除了重视锅底本身的味道外,还要重视味碟的调制。比如重庆的特色干碟蘸料,油碟蘸料,都是重庆串串香店必不可少的东西。

还有一一个影响串串香菜品味道的重要一点,就是菜品的预处理。比如一些荤菜,像牛肉,排骨,五花肉,郡肝,鸡脚,鸡翅等等,都要进行提前腌制,腌制过再进行穿串。腌制过后的肉类,和没有腌制过的肉类,在相同的底料里烫煮,肯定是腌制过的更好吃。因为腌制的目的是去异味,除腥味,让菜品更有味道。

所以说,串串香底料炒制完成后,加什么才香是-一个很难成立的伪命题。加什么,炒制成型后加什么,对味道的影响都微乎其微。而终顾客在吃串串香时,觉得香不香,好不好吃,是由串串香底料、菜品的处理好坏、味碟味道三个部分直接所影响的。每个部分紧密相连,并且密不可分。甚至店里服务的好坏,用餐环境的舒适程度,也影响顾客对味道的评价。

在串串香底料炒制之前,影响串串香底料香不香的因素,可变、可控的。但也不是说,炒底料的时候,加个什么东西进去,就能达到一劳永逸的增香效果。因为炒制串串香底料,也是一个系统、复杂的工程。配方、香料等原材料品质的好坏、炒制工艺、下料顺序、火候的掌握等等,都影响终串串香底料的味道。