如何保存冷冻产品，特殊的肉类处理技巧，如何选择肉类菜肴？

　　一:冷冻产品保存要求

　　1.（如：鱼丸、虾丸、虾饺、鱼皮脆等必须冷冻），不宜长时间放在保鲜柜内，如表面油腻、变质，请停止销售。

　　2.肥牛、带鱼、耗儿鱼、虾等表面有冰的产品也要注意，不宜长期保鲜。冰化后，重量减少，容易变质。

　　3.鸡翅、鸭翅、鸡爪、鸭舌等富含胶原蛋白的产品，易变质变味，请尽量保持冷冻状态，每天按需取用。

　　二：特殊肉类处理技巧

　　1、猪肚。制作时，碱性头发的时间一定要达到足够的时间。用开水出来后，用手捏一下，吃起来脆脆的，把碱还给没有碱的味道。君巴子(书名:鸭腺胃食管，山东六和一般比较好)也是如此。

　　2、猪鞭。如果颜色较深，先用盐水将生猪鞭浸泡2至3小时，再将尿精排出。

　　3、猪五花肉。(生切成片，少许红油腌制上色)。

　　4、牛心、牛舌、牛板筋。这三种较好上大红后为好。

　　5、君干。鸭胗，新鲜产品为佳，质地较强。

　　6、富含胶原蛋白和难以保存的东西，较好每天根据销量做饭，否则容易腐败变质（如鸡爪、鸡翅、猪腰、鲜鱼鸭舌等）。

　　四、荤菜选材技巧

　　1.牛肉：后腿（外包）肉，筋少为宜。

　　2.牛心牛舌：卤水为宜。

　　3.牛板筋:(卤过上色为宜)。

　　4.牛肚：又名：蜂窝肚，买回来煮得好，刨片串签。

　　5.排骨：软边较好，中排。

　　6.猪皮：煮熟后去毛，去脂，刨片传签。

　　7.鸡尖(翅)：购买时无毛，尺寸均匀为宜，使用前应检查无毛。

　　8.猪黄喉:尽量表面无油。如果油多，买回来后刮掉油皮，选择稍微薄一点的。如果放盘，斜切效果更好，但切后的黄喉也要浸泡在碱水中。

　　9.毛肚：选择软硬适中，无底板（梗）、扇叶较大的较好。根据每个地方的不同，可适当选择销售袋装毛肚。